La legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002)[] distingue únicamente cuatro categorías comerciales de aceite de oliva:
- Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de
aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un
sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su
grado de acidez los 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oleico. La
puntuación organoléptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser
igual o superior a 6,5 puntos. Existen tres subtipos:
- Monovarietal: Obtenido a partir de una sola variedad de
aceituna.
- Coupage: Producido a partir de diversas variedades.
- Denominación de Origen (D.O.): Generado a partir de aceitunas
procedentes de una determinada área geográfica, donde se la elabora y
embotella.
- Aceite de oliva virgen:
Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva
extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede
superar los 2° de acidez, y que la puntuación obtenida por un panel de
cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras
palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el
consumidor.
- Aceite de oliva: Es una
mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del
refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros
de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen
extra (entre un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la palabra
"virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboración del
aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza
de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva
no puede ser superior a 1,5°.
- Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado del refinado de la masa
sobrante, por medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación
de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada
proporción de aceite de oliva virgen, y la graduación final obtenida, en
ácidos oleicos, no será superior a 1,5°.
Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable, denominándose en genérico "aceite de oliva", como ya hemos comentado. Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. Pero tras unos procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con vírgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un auténtico zumo de aceituna ya que se ha sometido a varios procesos distintos a los propios de la almazara. Por eso solo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vírgenes extra
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